Le kombucha est une boisson pétillante issue de la fermentation de thé sucré par une culture symbiotique de bactéries et de levures, appelée SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Boisson millénaire originaire d’Asie, elle est aujourd’hui consommée dans le monde entier pour ses vertus digestives, détoxifiantes et stimulantes.

Riche en acides organiques, enzymes et probiotiques, le kombucha agit positivement sur la santé intestinale, le métabolisme et l’équilibre du microbiote. Des études récentes soulignent son potentiel antioxydant et sa capacité à réguler certains marqueurs métaboliques (Greenwalt et al., 2000). Si ses bienfaits ne sont pas tous scientifiquement prouvés, de nombreux témoignages et traditions culturelles soutiennent son usage régulier.

Faire son kombucha chez soi permet de maîtriser la qualité des ingrédients, de personnaliser les arômes, et de choisir son degré de pétillance et d’acidité. Cela s’inscrit aussi dans une démarche écologique, en réduisant les emballages et les boissons industrielles.

À noter : bien que simple, la fermentation reste un processus vivant. Il exige des conditions précises de température, d’hygiène et de patience pour un résultat réussi et sûr.

Cet article détaille les étapes fondamentales, les précautions sanitaires et les conseils pratiques pour faire son kombucha maison, tout en répondant aux questions fréquentes sur sa fabrication, sa conservation et ses déclinaisons possibles.

Les ingrédients et matériels nécessaires pour démarrer

La recette du kombucha est d’une simplicité trompeuse : du thé, du sucre, de l’eau, un SCOBY et un peu de kombucha non pasteurisé (starter). Pourtant, la qualité de chaque ingrédient impacte directement le goût, la texture et la sécurité de la boisson.

Utilisez de préférence un thé noir ou vert, bio et sans arômes ajoutés. Les huiles essentielles contenues dans certains thés parfumés peuvent nuire au SCOBY. Le sucre blanc raffiné reste le plus adapté, car il est facilement métabolisé par les levures. Les alternatives comme le miel ou les sucres complets peuvent perturber l'équilibre du ferment.

Le SCOBY, véritable cœur de la fermentation, peut être obtenu via des boutiques spécialisées, des dons entre particuliers, ou à partir d’une boisson de kombucha brute non pasteurisée. Ce disque gélatineux vivant est constitué de micro-organismes symbiotiques, qui transforment le sucre en acides organiques et gaz carbonique.

Côté matériel, privilégiez un bocal en verre de grande capacité (1L à 3L), une étamine ou un linge fin pour couvrir, et des bouteilles hermétiques pour la seconde fermentation. Évitez le métal (sauf inox), et désinfectez tout le matériel avec soin pour prévenir les contaminations.

Important : l’environnement de fermentation doit être tempéré, propre et à l’abri du soleil. Une température stable entre 22 et 26 °C est idéale pour une activité microbienne équilibrée.

Les étapes clés de la première fermentation

La première fermentation dure entre 7 et 14 jours, selon la température ambiante, la puissance du SCOBY, et le goût désiré. C’est cette phase qui transforme le mélange sucré en une boisson acide, légèrement pétillante et riche en probiotiques.

Commencez par faire infuser 2 à 3 cuillères à café de thé dans un litre d’eau chaude. Ajoutez environ 70 à 100 g de sucre. Une fois le thé refroidi à température ambiante, versez-le dans le bocal, ajoutez le SCOBY et environ 10 % de kombucha “starter” (issu d’une précédente préparation ou d’une bouteille de kombucha non pasteurisé).

Couvrez le bocal avec un linge respirant (pas de couvercle hermétique) et maintenez-le à température ambiante. Le SCOBY va flotter, couler ou changer de position, ce qui est normal. En quelques jours, une nouvelle couche de cellulose se forme à la surface : un “bébé SCOBY”.

Goûtez votre kombucha à partir du 7e jour. Plus il fermente, plus il devient acide et moins il contient de sucre. Vous pouvez stopper la fermentation lorsque le goût vous convient.

Surveillez l’apparition de moisissures (points noirs, verts ou duveteux) : si cela se produit, il faut jeter l’ensemble et recommencer.

Cette phase produit une base saine, mais encore peu pétillante. Elle sera complétée par la seconde fermentation.

La seconde fermentation : arômes, pétillance et créativité

Une fois la première fermentation terminée, vient la seconde fermentation, aussi appelée “mise en bouteille”. Elle permet de développer l’effervescence naturelle du kombucha et d’y ajouter des saveurs personnalisées.

Transférez le kombucha dans des bouteilles en verre fermant hermétiquement, sans le SCOBY, et en filtrant si besoin les levures en suspension. Ajoutez des ingrédients naturels : morceaux de fruits (framboise, mangue, ananas), jus (pomme, citron), herbes (basilic, menthe), ou encore gingembre pour un effet tonique.

Ces ajouts apportent un peu de sucre supplémentaire, que les levures transformeront en gaz. Laissez les bouteilles à température ambiante 3 à 5 jours, en vérifiant régulièrement la pression. Si besoin, relâchez-la en ouvrant brièvement les bouchons chaque jour (le “rot”).

À souligner : plus il fait chaud, plus la fermentation est rapide. Ne dépassez pas 5 jours sans contrôle, sous peine d’excès de pression ou de goût trop vinaigré.

Une fois la pétillance souhaitée atteinte, placez les bouteilles au réfrigérateur. Le froid ralentit la fermentation et stabilise les arômes. Le kombucha est alors prêt à consommer, bien frais, légèrement pétillant, avec des saveurs uniques.

Cette étape est aussi l’occasion d’exprimer sa créativité, en testant des combinaisons originales : lavande-citron, fraise-menthe, hibiscus-orange…

Hygiène, sécurité et cadre réglementaire

Fermenter des aliments chez soi, c’est s’exposer à des risques si les bonnes pratiques d’hygiène ne sont pas respectées. Le kombucha est un environnement acide et naturellement protecteur, mais il peut néanmoins être contaminé.

Avant chaque préparation, lavez et désinfectez soigneusement les bocaux, ustensiles et plans de travail. Utilisez de l’eau filtrée ou bouillie pour éviter le chlore, qui nuit aux micro-organismes. Ne manipulez jamais le SCOBY avec des mains sales ou en contact avec du métal oxydable.

Les signes d’alerte : présence de moisissures (points noirs, verts ou duveteux), odeur désagréable, SCOBY dégradé. Dans ces cas, il vaut mieux jeter la préparation et repartir sur une base saine.

En France, la fabrication domestique est autorisée pour consommation personnelle. En revanche, toute vente ou distribution de kombucha est encadrée par le règlement (CE) n°852/2004, qui impose des normes d’hygiène, des contrôles sanitaires, et l’enregistrement auprès des autorités compétentes.

La DGCCRF précise que le kombucha peut contenir naturellement de l’alcool, généralement inférieur à 1,2 %. Si cette limite est dépassée, le produit est soumis à la législation sur les boissons alcoolisées (DGCCRF, 2021).

Conclusion : pour un kombucha sûr et savoureux, respectez rigoureusement les règles d’hygiène et surveillez chaque étape de fermentation.

Conclusion : un savoir-faire accessible et vivant

Faire du kombucha chez soi, c’est entrer dans le monde fascinant des fermentations naturelles, où patience, observation et savoir-faire se conjuguent pour donner naissance à une boisson vivante et évolutive.

Accessible à tous avec peu de moyens, la fabrication artisanale permet de reprendre la main sur sa consommation, de réduire les déchets, et de cultiver une forme d’autonomie alimentaire. C’est aussi un moyen concret de prendre soin de son système digestif, avec un apport régulier de micro-organismes bénéfiques.

Mais au-delà des bienfaits, faire du kombucha est aussi une expérience ludique et créative. Elle permet de se reconnecter aux rythmes naturels, d’explorer des saveurs originales, et d’éduquer son palais à des goûts moins sucrés, plus acides, plus subtils.

À retenir : il n’existe pas une seule bonne recette, mais des principes de base à respecter, autour desquels chacun peut créer, expérimenter et adapter selon ses goûts.

En somme, faire du kombucha maison, c’est bien plus qu’une recette : c’est un geste de santé, de plaisir et d’écologie, à la portée de tous.

Références:

• DGCCRF. (2021). Kombucha : une boisson fermentée aux règles spécifiques. Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes. https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/kombucha
• Règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
• Greenwalt, C. J., Ledford, R. A., & Steinkraus, K. H. (2000). Kombucha, the fermented tea: microbiology, composition, and claimed health effects. Journal of Food Protection, 63(7), 976–981.